作者：高紅梅; 孫永康; 丁志剛; 杜璇 刊期：2019年第01期

為改善蒸谷米的風味和品質(zhì),向蒸谷米浸泡溶液中加入荷葉提取液。研究了不同工藝對蒸谷米品質(zhì)的影響:通過改變荷葉的提取條件和蒸谷米的浸泡條件,進行單因素試驗,然后進行模糊感官評價和響應(yīng)面分析。結(jié)果表明,對荷香風味蒸谷米的風味影響作用大小的順序為:荷葉浸提料液比>浸提時間>浸米液料液比(荷葉浸提液與蒸餾水的比例)>浸提溫度。荷香風味蒸...

作者：段麗麗; 劉倩; 田怡 刊期：2019年第01期

以最佳配比香蕉與柚子皮的比例為6∶4,檸檬酸0.4%,白糖15%,增稠劑0.45%下所制得的低糖香蕉柚子皮復合果醬為原料,分別對其進行沸水浴滅菌、高壓蒸汽滅菌和微波滅菌三種不同方式的滅菌處理,通過感官及理化性質(zhì)的分析得出每種殺菌方式的最佳殺菌時間為沸水浴滅菌30min、微波滅菌120s、高壓蒸汽滅菌10min,得出最佳的滅菌方式。結(jié)果顯示,經(jīng)高壓蒸汽...

作者：潘俊; 李臻 刊期：2019年第01期

鎮(zhèn)江菜的發(fā)展受其地理位置、歷史發(fā)展、地方民俗、宗教文化影響,形成了"兼容并蓄"的特點,其飲食文化曾在全國占有重要地位。經(jīng)過歷代鎮(zhèn)江烹飪工作者的精心制作、不斷創(chuàng)新,鎮(zhèn)江菜形成了自己獨特的味道,具有用料廣泛、品種豐富、制作精致、口味清新平和的特點。近年來,由于主客觀原因,鎮(zhèn)江菜在區(qū)域的影響力有所下降。為促進鎮(zhèn)江菜的傳承和創(chuàng)新,一...

作者：俞為潔 刊期：2019年第01期

松樹常青長壽,被道教視為重要的服食品,早期甚至認為其有助人成仙的功效,晚期趨于理性,但仍相信其有延年益壽的功效。這種理念和經(jīng)驗影響到民間飲食,出現(xiàn)了松醪等眾多以松為原料的飲食品,尤其是松仁和松黃,因為口味好、營養(yǎng)好,在飲食中有更廣泛的使用。

作者：楊銘鐸 刊期：2019年第01期

在利用調(diào)查問卷法研究烹飪專業(yè)教師隊伍現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上,結(jié)合實地考察、面對面交流、學生反饋、日常觀察等方法,研究烹飪專業(yè)教師隊伍建設(shè)基本問題。烹飪專業(yè)教師隊伍建設(shè)的核心目標是雙師型教師隊伍建設(shè)。烹飪專業(yè)教師隊伍建設(shè)的基礎(chǔ)路徑是專兼結(jié)合的烹飪專業(yè)教師隊伍,關(guān)鍵路徑是建設(shè)烹飪專業(yè)教師標準體系,方向路徑是提高烹飪專業(yè)教師水平。最后,...