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不同殺菌方式對(duì)低糖香蕉柚子皮復(fù)合果醬的影響研究

段麗麗; 劉倩; 田怡 四川旅游學(xué)院; 四川成都610100

摘要：以最佳配比香蕉與柚子皮的比例為6∶4,檸檬酸0.4%,白糖15%,增稠劑0.45%下所制得的低糖香蕉柚子皮復(fù)合果醬為原料,分別對(duì)其進(jìn)行沸水浴滅菌、高壓蒸汽滅菌和微波滅菌三種不同方式的滅菌處理,通過(guò)感官及理化性質(zhì)的分析得出每種殺菌方式的最佳殺菌時(shí)間為沸水浴滅菌30min、微波滅菌120s、高壓蒸汽滅菌10min,得出最佳的滅菌方式。結(jié)果顯示,經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理的果醬在貯藏期間,可溶性固形物的保留率最高,微生物及pH值的變化趨勢(shì)更為緩慢,可在一定程度上提高果醬的衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官特性并延長(zhǎng)果醬的保質(zhì)期。

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