【摘要】 研制開發大豆銀杏佐餐飲。方法 選用泰山銀杏、優質大豆，采用超微粉碎、高壓均質乳化的方法。結果 產品狀態為乳白色，均勻穩定，口感純正。結論 用泰山銀杏與優質大豆研制的大豆銀杏佐餐飲，它保持了銀杏和大豆的原有風味，其口感純正，營養豐富，是一種老幼皆宜的新型飲品。

【關鍵詞】 銀杏 大豆 佐餐飲

Abstract:Objective: To develop soy bean ginkgo drink. Methods: Taishan ginkgo and high quality soy bean were selected， and super minute squashing and the method of hyperbaric homogenizing were used. Result: The product was milky， stable and had pure texture. Conclusion: The soy bean ginkgo health drink keeps the original flavor and the nutrition of ginkgo and soy bean， and the texture is pure， which is fit for the young and the old.

Key words:Ginkgo; soy bean; drink

銀杏（Ginkgo bilobaＬ.）是我國的特產植物，也是世界上最古老的樹種之一。銀杏具有極高的藥用價值和食用價值。我國自宋代開始重視銀杏的食用及藥用價值，中醫認為銀杏有祛痰、鎮咳、解毒、滋補和抑制尿頻之功效［13］?，F代醫學研究證明銀杏對心血管系統、血液系統、中樞神經系統、消化系統及呼吸系統等均有重要作用， 同時還有抗菌、消炎、抗衰老及抗腫瘤等作用。 當前臨床使用的銀杏藥品TANAKAN（達那康）及GINATON（金那多）用于心腦血管疾病的治療。在1988年銀杏被衛生部批準為藥食同用的植物之一。銀杏食品和藥品越來越來受到各國食品學家、營養學家及醫學家的重視。但是，我國對銀杏藥品和食品的研究和開發起步較晚，還遠遠地落后于其他發達國家。因此，研究開發銀杏新產品是我國銀杏事業可持續發展的重要措施之一。隨著人們生活水平的不斷提高和人們自我保健意識的不斷增強，一些既有一定營養，又有一定保健作用的食品或飲品，將越來越受到消費者的青睞。我們選用富有營養成分的優質大豆和具有重要保健作用的泰山銀杏為原料，研制出了大豆銀杏新型保健飲品—大豆銀杏佐餐飲。該飲品保持了泰山銀杏和大豆的原有風味，其口感純正，營養豐富，長期飲用將有強身健體之功效。大豆銀杏佐餐飲研制和開發，進一步提高了泰山銀杏的附加值，促進了銀杏產業的健康發展?，F將大豆銀杏佐餐飲的生產方法及工藝介紹如下。

1 材料及方法

1.1 材料 泰山銀杏、優質大豆、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸、山梨酸鉀、復合穩定劑（黃原膠、海藻酸鈉、CMC）、復合乳化劑（蔗糖酯11、蔗糖酯15）、乙基麥芽酚、泰山純凈水等。

1.2 銀杏漿的制備 將銀杏破殼后精選無腐爛、無霉變、無污染的果仁，用溫水浸泡2小時（水溫30—40 ℃），軟化后除去內表皮。將處理好的銀杏用膠體磨磨漿，過120目篩網除渣，漿液待用。（銀杏∶水比為1∶20）

1.3 大豆漿的制備 精選大豆溫水浸泡通過膠體磨磨漿，過120目篩網除渣，漿液待用。

1.4 化糖 據需用量稱取白砂糖、蛋白糖，用泰山凈化水溶解過濾，備用。

1.5 大豆銀杏佐餐飲的生產

1.5.1 配料 在夾層鍋內先加入銀杏漿、大豆漿、糖液、凈化水后加熱至60 ℃充分攪拌混勻，然后逐一加入復合穩定劑、復合乳化劑，并充分攪拌混勻，繼續加熱至沸騰持續5～10分鐘。

1.5.2 均質 將料液溫度降至80—90 ℃時，用高壓均質機以18—20 mPa的壓力進行高壓均質。注意開啟均質機時，先不要加壓，當均質機運行平穩后，再輕輕轉動加壓手柄，緩緩加壓至所需壓力，待壓力穩定后進行均質。視均質情況，可進行2～3次均質

1.5.3 灌裝 趁熱將乳液脫氣后，利用自動灌裝機裝瓶（玻璃瓶應事先進行高壓消毒），注意不可灌裝過滿（以防高溫滅菌時沖瓶）。

1.5.4 殺菌 高壓蒸汽消毒（121 ℃， 10，15，10分鐘）。

1.5.5 檢驗 對觀感指標，理化指標及微生物學指標進行檢驗。

2 檢驗結果

（1） 色澤 乳白色顏色

（2） 口感及氣味 具有銀杏的芳香性氣味，香甜可口，口感醇厚而綿長，無異味。

（3） 組織狀態 乳汁狀、分散均勻、無凝塊、無沉淀、無分層現象。

2.2 理化指標 總固形物≥ 8%；蛋白質≥1.2%；脂肪≥1.5%；總糖≥ 6%；pH 6.5—7.2; 砷 ≤0.5 mg/L；鉛 ≤1.0 mg/L；銅 ≤1.0 mg/L；乳化劑 符合GB2760 《食品添加劑使用衛生標準》。

2.3 微生物學指標 細菌個數≤100個/ml；大腸桿菌≤４個／ml；黃曲霉毒素≤3 ppb；致病菌未查出；產品保質期為90天以上。

3 討 論

大豆等沒有明顯的風味，所以大豆銀杏佐餐飲的特殊風味，主要是銀杏賦有的，銀杏煮熟后具有特殊的氣味，聞之香糯，食之微甘，因此在制作時應盡可能保持銀杏的特有風味。銀杏的香味是多種微量揮發性物質所形成的，對加工過程中的熱處理較為敏感。因此，在加熱、均質、殺菌整個過程中應嚴格控制加熱溫度和加熱時間，盡可能避免揮發性物質損失，保持銀杏特有的清新香糯之風味。因此在120℃瞬時滅菌，并快速冷卻，這對于保持銀杏特有的風味將有好處。另外，佐餐飲中添加適量的助香劑乙基麥芽酚， 更有助于香氣的保持。為了改善口感，在大豆銀杏佐餐飲中加入少量蛋白糖，在不影響其甜度的情況下，大大減少了白糖的用量，有效地降低了含糖量。為了提高產品的外觀狀態和穩定性，加入了適量的復合穩定劑和復合乳化劑，保證了大豆佐餐飲的穩定性，同時具有了良好的外觀狀態。

大豆銀杏佐餐飲的市場前景：銀杏含有豐富的營養物質，蛋白質6.4%，脂肪2.4%，碳水化合物36%，同時含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素和礦物質。更重要的是含有銀杏醇、銀杏酚、五碳糖等重要的營養成分［2，3］。大豆富含多種營養成分蛋白質（35%—40％）；多種氨基酸：頡氨酸（47.5 mg/g）、亮氨酸（95.8 mg/g）、異亮氨酸（43.4 mg/g）、苯丙氨酸（47 mg/g）、色氨酸（12.2 mg/g）、蛋氨酸（10.8 mg/g）、賴氨酸（60.5 mg/g）；大豆磷脂；不飽和脂肪酸 ；碳水化合物（20%—30％）；礦物質；Ｂ族維生素及鋅、鐵、錳等必需微量元素［4～6］。利用銀杏的保健作用和大豆營養豐富的特點，生產大豆銀杏佐餐飲，既能保持銀杏和大豆的原色、原味，又能保持銀杏和大豆的營養成分，其口感純正，老幼皆宜。既適合人民的飲食習慣又適應大多數人的消費水平，因此大豆銀杏佐餐飲將有廣闊的市場前景。

我國是銀杏種植大國，目前我國銀杏年產量達1.5萬噸，僅江蘇年產銀杏為4200噸；廣西及山東年產2000噸以上；河南、廣東年產800噸以上；安徽、浙江及貴州等地年產500噸以上。當前銀杏的種植已作為國家的一項扶貧政策，大別山、沂蒙山等老區已成為銀杏發展中心。山東種植銀杏5000多萬株，育苗1億多株。從全國來看銀杏的發展方興未艾。但是，目前我國的銀杏主要是以原料的形式廉價出口［2，3］，這樣不僅浪費了銀杏資源，同時也影響了銀杏種植者的利益。因此開發銀杏產品，提高銀杏產品的科技含量，增加銀杏的附加值，對開發山東的銀杏資源具有非常重要的價值。

［2］ 陳榕虎. 我國銀杏開發價值及思考［J］. 海峽醫藥，2001，13（4）：3032.

［3］ 陳平平. 中國銀杏的科學價值［J］.生物學通報，1996，31（11）：3132 .

［4］ 賈梅珍. 銀杏及銀杏葉健康食品加工工藝［J］. 飲料工業，1999，2（5）：3133.

［5］ 杜同生. 豆奶生產技術［M］. 北京：中國食品出版社，1989. 1820.

［6］ 張愛珍. 臨床營養學［M］.北京：人民衛生出版社，2002. 4 5.