[摘要]文章是在對教育部關(guān)于后勤改革文件的學(xué)習(xí)領(lǐng)會下，結(jié)合自身的工作，提出了高校餐飲業(yè)在建立新型后勤保障體系中應(yīng)注意的幾個問題：建立現(xiàn)代企業(yè)制度；建立科學(xué)合理的用人和激勵制度；建立完善內(nèi)外監(jiān)督體系；積極參與市場競爭、實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營；此外，改革發(fā)展還需要得到各級政府的支持。

[關(guān)鍵詞]高校餐飲；新型后勤保障體系；問題

高校后勤改革的方向是社會化，社會化的目標(biāo)是要建立市場提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，職能部門監(jiān)督的新型高校后勤服務(wù)保障體系。對此，教育部曾下達(dá)文件，提出“市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)督”的新型后勤保障發(fā)展思路。該文件充分闡述了后勤改革的目標(biāo)、五個主要任務(wù)和主要處理的八個關(guān)系。高校飲食工作是后勤的中心工作，也是高校后勤改革的重點(diǎn)、熱點(diǎn)和難點(diǎn)。過去，高校后勤姓“教”的特點(diǎn)決定了高校餐飲企業(yè)的基本定位——為學(xué)校師生員工提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務(wù)。但是，在建立新型后勤保障體系的要求下，高校餐飲企業(yè)要真正地壯大，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的發(fā)展，在不斷提高校內(nèi)就餐率的同時，還要與社會餐飲企業(yè)爭奪市場“蛋糕”。因此，筆者認(rèn)為在改革進(jìn)一步深入的時候應(yīng)該切實(shí)注意以下問題。

一、餐飲企業(yè)要建立現(xiàn)代企業(yè)制度

企業(yè)管理制度是指企業(yè)內(nèi)一切規(guī)范員工行動、指示辦事方法、規(guī)定工作流程的規(guī)章或約定，是企業(yè)進(jìn)行基礎(chǔ)管理不可替代的重要工具。現(xiàn)代企業(yè)管理制度是指適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需要，以規(guī)范和完善的法人制度為主體，以有限責(zé)任制度為核心的產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)的一種新型的企業(yè)制度，它是市場經(jīng)濟(jì)和社會化大生產(chǎn)高度發(fā)展的產(chǎn)物。現(xiàn)代企業(yè)制度的建立，可以實(shí)現(xiàn)政企職責(zé)真正分開，有獨(dú)立的經(jīng)營管理權(quán)；可以使企業(yè)成為自負(fù)盈虧的法人實(shí)體，全面進(jìn)入市場；可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)組織制度和管理制度的科學(xué)化和規(guī)范化，并最終使企業(yè)自覺地按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，不斷規(guī)范完善自己，以達(dá)到進(jìn)一步解放和發(fā)展生產(chǎn)力的根本目的。

高校后勤社會化改革及相關(guān)企業(yè)管理一直處于猶抱琵琶半遮面狀態(tài)，尚未建立現(xiàn)代企業(yè)制度，僅具有現(xiàn)代企業(yè)制度的某些元素但不具備實(shí)質(zhì)特征，因此必然受到事企不分、自主權(quán)不到位、約束機(jī)制不健全、經(jīng)營服務(wù)理念落后、激勵機(jī)制缺乏、社會效益及經(jīng)濟(jì)效益不高等問題的制約和困擾，改革不可能在管理體制及運(yùn)行機(jī)制上獲得根本性突破。作為高校后勤重要組成部分的飲食服務(wù)公司的組建和運(yùn)行需要科學(xué)、規(guī)范的企業(yè)制度。通過建立現(xiàn)代企業(yè)制度，管理體制和運(yùn)行機(jī)制發(fā)生根本轉(zhuǎn)變，使高校餐飲業(yè)恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)行，通過參與市場競爭和實(shí)施科學(xué)管理，使高校餐飲業(yè)獲得良好的生存和發(fā)展空間。這是高校飲食服務(wù)實(shí)體社會化的基本前提和條件，只有這樣，對高校后勤來說才是一場真正意義上的革命，才能建立新型的后勤保障體系。

后勤餐飲公司應(yīng)該實(shí)行干部能上能下、員工能進(jìn)能出的用人機(jī)制。實(shí)行定期競爭上崗的制度，引進(jìn)先進(jìn)的績效考核評價體系，將員工的發(fā)展方向引入現(xiàn)代企業(yè)管理的軌道。推行“效率優(yōu)先，兼顧公平”、“上不封頂，下設(shè)底線”的分配原則，實(shí)行根據(jù)工作量(營業(yè)收入)確定崗位工資，根據(jù)績效(利潤)確定獎勵額，將經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與社會效益結(jié)合起來進(jìn)行考核的辦法，以較好地調(diào)動各個層次員工的積極性。同時，要注重精神文明方面的建設(shè)，將非經(jīng)濟(jì)激勵作為常用的手段，開展各類評比活動，營造員工敬業(yè)愛崗的風(fēng)氣，使個人利益與公司利益結(jié)合在一起，培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)精神。

以蘇州大學(xué)后勤改革為例，該校成立了獨(dú)立的“蘇大教服公司”，以“民營”機(jī)制參與學(xué)校的后勤服務(wù)，同時也參與社會服務(wù)業(yè)的競爭。當(dāng)然，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，高校餐飲資產(chǎn)作為高校后勤的經(jīng)營性資產(chǎn)，可以首先對其進(jìn)行產(chǎn)權(quán)多元化的現(xiàn)代企業(yè)改制。由學(xué)校分離出來的后勤集團(tuán)作為股份公司的母體，代表學(xué)校將現(xiàn)有設(shè)備入股，占主要的股份。后勤集團(tuán)員工組建的控股投資公司占主要股份，飲服公司管理員及員工占部分股份。成立后的股份公司以租賃的形式租用學(xué)校的場地，實(shí)現(xiàn)學(xué)校資產(chǎn)所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)的分離。高校可委托后勤管理處等校方管理組織，利用場地租賃費(fèi)調(diào)節(jié)和控制餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利潤。通過經(jīng)營者持股和職工持股，可以將職工的利益和企業(yè)的利益結(jié)合在一起，更好地解決“所有者缺位”的問題，提高職工的積極性，建立起真正的激勵和約束機(jī)制。

二、建立科學(xué)合理的用人和激勵制度

目前，高校后勤飲食服務(wù)隊(duì)伍中正式在編員工年齡偏大且臨近退休，理論文化水平低，占員工總數(shù)比例越來越小。而高校后勤飲食服務(wù)隊(duì)伍的主力軍——臨時工，數(shù)量多，流動性強(qiáng)，實(shí)際工作中理論經(jīng)驗(yàn)和操作技能欠缺。而且，隨著時代發(fā)展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認(rèn)為干炊事員工作，沒有地位，沒有前途；認(rèn)為在高校食堂工作，又臟又累，時間長，待遇低，并且技能提高慢等。因此，近年來高校后勤餐飲業(yè)用工和人才短缺的現(xiàn)象越來越明顯。

人力資源是當(dāng)今經(jīng)濟(jì)時代諸多資源中最重要的戰(zhàn)略資源。有遠(yuǎn)見的高校餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)越來越清晰地認(rèn)識到企業(yè)最稀缺的資源不是資金、物質(zhì)，而是具有豐富經(jīng)驗(yàn)而又踏實(shí)于后勤餐飲工作的管理者和技術(shù)工人。在當(dāng)前學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)以及硬件設(shè)施的配備已有很大提高的情況下，飲食服務(wù)隊(duì)伍建設(shè)工作出現(xiàn)了一些新情況、新問題——飲食服務(wù)隊(duì)伍的穩(wěn)定，它已成為制約后勤飲食服務(wù)工作改革與發(fā)展的重要因素之一。因此，建立科學(xué)合理的用人和激勵制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務(wù)部門迫切需要解決的一個問題。

為此，高校餐飲企業(yè)首先必須建立一整套選人、用人機(jī)制，包括人才獲取、培養(yǎng)、使用、激勵制度，為人才成長創(chuàng)造一個良好環(huán)境，造就一大批既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)又有理論素養(yǎng)，既能夠進(jìn)行經(jīng)營管理又了解市場行情的高層次、外向型、復(fù)合型的專業(yè)人才。高校餐飲企業(yè)對于人才的聘用和培養(yǎng)應(yīng)主要著手于以下幾個方面：(1)完善人才引進(jìn)機(jī)制，加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才，如營養(yǎng)配餐師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等；(2)完善人才培訓(xùn)機(jī)制，加強(qiáng)對員工的業(yè)務(wù)技能、工商管理、計(jì)算機(jī)等各個方面的專業(yè)知識培訓(xùn)，全面提高管理者的綜合素質(zhì)；(3)完善人才選拔機(jī)制，要徹底打破用人的條條框框，革除僵化的人事管理形式，以便讓優(yōu)秀人才能夠盡快脫穎而出。

過去，由于工資分配制度不合理、工資待遇低、缺乏嚴(yán)格的獎懲激勵制度，造成了員工流失，特別是有技術(shù)的員工的流失。這很大程度上是由于我們自身的原因造成的。現(xiàn)在實(shí)行的“老人”和“新人”制度還是存在“同工不同酬”的現(xiàn)象，“新人”的積極性受到打擊，“老人”的積極性也得不到發(fā)揮。因此，我們要在建立現(xiàn)代企業(yè)制度的情況下，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價值。建立與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的人才招聘、考核、激勵機(jī)制，使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。 三、建立完善內(nèi)外監(jiān)督體系

教育部最近下發(fā)的文件中，強(qiáng)調(diào)的五大任務(wù)之一是“盡快建立并完善高校后勤服務(wù)市場監(jiān)督體系”。因此，必須開放市場，發(fā)揮市場機(jī)制在資源配置中的基礎(chǔ)性作用，使后勤資源達(dá)到最優(yōu)配置。但由于市場存在失靈，會引發(fā)惡性競爭和新的不規(guī)范行為。對此，必須建立和不斷完善行政執(zhí)法、行業(yè)自律、學(xué)校規(guī)范、輿論監(jiān)督、師生參與相結(jié)合的高校后勤服務(wù)市場監(jiān)管體系。

首先，必須建立完善的內(nèi)部檢查監(jiān)督管理體系，建立健全校內(nèi)后勤餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和考核體系。后勤餐飲服務(wù)實(shí)體要大力引進(jìn)先進(jìn)管理技術(shù)和手段，推行質(zhì)量管理體系認(rèn)證工作。必須實(shí)現(xiàn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；實(shí)施逐級監(jiān)督的職責(zé)設(shè)計(jì)；設(shè)立每個崗位的監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)則；有檢查的時間、頻次；有檢查結(jié)果的記錄與報(bào)告；不合格項(xiàng)目的糾正、改進(jìn)與驗(yàn)證；每一次檢查結(jié)果的分析與評價。只有樹立監(jiān)督檢查職能的權(quán)威性，才能保證制度的貫徹執(zhí)行。也就是說，監(jiān)督檢查必須覆蓋所有工作過程的控制環(huán)節(jié)和要素。

其次，要發(fā)揮師生員工的監(jiān)督作用，我們的主要服務(wù)對象是廣大師生員工，他們的監(jiān)督可以起到直接的作用。餐飲服務(wù)公司中學(xué)生接觸最多的就是餐廳，學(xué)生一天三頓飯都要匯集到這里。學(xué)生對餐廳的發(fā)展也一定有自己的認(rèn)識。因此，應(yīng)該每天有學(xué)生代表在餐廳值日，及時解決問題，同時在餐廳設(shè)立留言簿，讓大家反映遇到的問題；當(dāng)然還可以定期組織學(xué)生座談會，一起解決在這一段時間內(nèi)學(xué)生對餐廳提出的意見。

在這一方面，筆者所在公司就進(jìn)行了大量而細(xì)致的工作。ISO9001國際質(zhì)量認(rèn)證體系的建立使我們公司的管理、經(jīng)營更為科學(xué)、規(guī)范、合理。今后公司還要進(jìn)一步嚴(yán)格要求，以質(zhì)量體系的標(biāo)準(zhǔn)開展日常工作，真正實(shí)現(xiàn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；同時，采用“伙管會”、學(xué)生與公司定期交流、校園網(wǎng)絡(luò)論壇等多種形式讓學(xué)生積極參與食堂安全、衛(wèi)生和菜肴質(zhì)量監(jiān)督管理，發(fā)揮他們的作用，積極采納學(xué)生的意見，在工作中不斷修正自己的缺點(diǎn)和不足，在維護(hù)學(xué)生利益的同時實(shí)現(xiàn)自身的盈利。

四、積極參與市場競爭，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營

高校餐飲“微利性”和“公益性”的特殊性，決定了高校餐飲企業(yè)必須以低價經(jīng)營為目標(biāo)。高校飲食企業(yè)要想發(fā)展壯大，必須走規(guī)模化和集約化的發(fā)展模式，才能做大做強(qiáng)，才能在激烈的市場競爭中抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，并通過規(guī)模經(jīng)營獲得規(guī)模效益。規(guī)模經(jīng)濟(jì)可大大提高勞動生產(chǎn)率，降低企業(yè)的長期平均成本，達(dá)到預(yù)期目的。

新古典經(jīng)濟(jì)學(xué)認(rèn)為：規(guī)模經(jīng)濟(jì)是指由于生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大而導(dǎo)致長期平均成本下降的情況。高校餐飲企業(yè)是學(xué)校市場價格的接受者，企業(yè)的利潤差別都反映在LAC(長期平均成本)的高低上，在利潤固定的情況下，長期成本高低反映了飯菜價格的高低(參見圖1)。而LAC曲線被認(rèn)為是一條U形曲線，即：當(dāng)高校餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大時，LAC減少，LAC曲線開始向下傾斜，而高校餐飲企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大時，LAC反而會上升，LAC曲線向上傾斜。通過連鎖經(jīng)營，餐飲企業(yè)達(dá)到最適度的規(guī)模，勞動分工更細(xì)，專業(yè)化程度更高，生產(chǎn)要素得到充分利用。從而達(dá)到平均成本最低點(diǎn)，做到飯菜價格的最低。

高校餐飲市場格局、消費(fèi)群體、政策環(huán)境、運(yùn)作方式等方面具有明顯的統(tǒng)一性，為高校餐飲實(shí)施連鎖經(jīng)營提供了有利的條件。隨著高校社會化改革的不斷深入，一些規(guī)模小、發(fā)展后勁小的高校飲食實(shí)體將逐漸退出競爭行列，而規(guī)模大、實(shí)力雄厚的高校實(shí)體，可通過托管、連鎖經(jīng)營的方式擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，占領(lǐng)高校餐飲市場，并形成區(qū)域性或跨地區(qū)的高校餐飲集團(tuán)。如南京某高校的餐飲集團(tuán)不僅將觸角伸展到蘇中、蘇北地區(qū)，還在省外的高校承擔(dān)餐飲服務(wù)工作。高校餐飲企業(yè)通過實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，可以降低食品成本和價格，使師生獲得實(shí)惠，企業(yè)獲得利潤，更好地服務(wù)于高等教育。

五、需要政府的支持

高校餐飲服務(wù)具有姓“教”和姓“社”的雙重性，既要遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律、市場規(guī)律，又要遵循教育規(guī)律，具有經(jīng)營和服務(wù)育人的雙重職能，以及“公益性”和“盈利性”的雙重特征。各級政府、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和師生員工要充分認(rèn)識到高校后勤改革的重要性和艱巨性，要充分認(rèn)識到高校后勤的經(jīng)濟(jì)屬性、教育屬性和公益屬性，“政治伙食”、“穩(wěn)定伙食”在相當(dāng)長的時間內(nèi)仍然是中國高校后勤伙食的重要特點(diǎn)，高校后勤社會化并不意味著完全市場化。因此，政府應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)高校后勤改革的領(lǐng)導(dǎo)，加大對高校的投入，使高校能夠承擔(dān)部分后勤服務(wù)成本，同時，在稅收等方面給予飲食實(shí)體適當(dāng)減免優(yōu)惠，使飲食實(shí)體能夠低成本服務(wù)。此外，高等院校應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對食堂基礎(chǔ)設(shè)施的投入和建設(shè)，并在人員上、經(jīng)營條件上適當(dāng)給予扶持，如免收房租、水電氣等費(fèi)用。另外，在應(yīng)對市場原材料價格大幅上漲的情況下，各級政府應(yīng)該給予學(xué)生食堂相應(yīng)的補(bǔ)貼，使之能夠繼續(xù)為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、實(shí)惠的餐飲服務(wù)。比如在最近階段，豬肉和雞蛋等原材料價格出現(xiàn)較大幅上漲，教育部要求各高校要對食堂進(jìn)行補(bǔ)貼，保證學(xué)生的菜肴質(zhì)量，這就體現(xiàn)出高校餐飲區(qū)別于其他餐飲的特點(diǎn)，能夠確保餐飲服務(wù)的“公益性”和“微利性”。