作者：黃世英，郭文韜，楊志偉，敖明章，王建文，余龍江

【摘要】 目的通過對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢肉中營養(yǎng)成分進(jìn)行分析檢測，評(píng)價(jià)大鯢肉的營養(yǎng)價(jià)值。方法對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素進(jìn)行分析，按照WHO/FAO評(píng)價(jià)模式對(duì)大鯢肉營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果大鯢肉的蛋白質(zhì)含量14.05%；脂肪含量3.46%；水分含量81.78%；灰分含量為0.71%。大鯢肉的必需氨基酸含量達(dá)到WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，不飽和脂肪酸含量高達(dá)75.91%，含有豐富的微量元素。結(jié)論大鯢肉具有很好的食用性。

【關(guān)鍵詞】 大鯢 氨基酸 脂肪酸 微量元素

大鯢Andrias davidianus俗名娃娃魚，有尾目，隱鰓鯢科，大鯢屬，是中國所特有的一種珍稀大型兩棲動(dòng)物，是魚類向真正的陸棲動(dòng)物演化的一個(gè)過渡類型。大鯢的分布很廣泛，黃河、長江及珠江中下游及其支流中都有它的蹤跡。由于大鯢具有很高的食用價(jià)值，人們過度捕撈作為食用日趨嚴(yán)重，加之江河污染，生態(tài)環(huán)境遭到破壞，致使大鯢數(shù)量劇降。隨著近年來人們?cè)谌斯ゐB(yǎng)殖方面的突破，大鯢養(yǎng)殖在一些地方興起，使得大鯢資源有一定的恢復(fù)，人工養(yǎng)殖的子二代大鯢已經(jīng)開始走向餐桌。目前，對(duì)大鯢的研究主要是在養(yǎng)殖，生態(tài)，分布，保護(hù)方面［1～4］，而對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢肉的營養(yǎng)價(jià)值方面尚未見報(bào)道。本研究通過對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢肌肉的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，為人工養(yǎng)殖大鯢的開發(fā)和利用提供基礎(chǔ)性資料。

1 器材和方法

1.1 樣品采集實(shí)驗(yàn)大鯢取自湖南省桑植大鯢人工養(yǎng)殖基地，從養(yǎng)殖池隨機(jī)取商品大鯢2尾，平均重量1.78 kg。

1.2 樣品處理 大鯢殺死后取肉，用刀切成小塊，經(jīng)攪肉機(jī)攪碎，再用組織勻漿機(jī)攪勻。稱取少量的樣品用氯仿-甲醇提取脂質(zhì)，其余樣品烘干粉碎用于營養(yǎng)成分分析。

1.3 分析測定

1.3.1 一般營養(yǎng)成分測定方法大鯢肉含水量測定采用105℃烘干至恒重，即國標(biāo)B6435-86法；粗蛋白采用微量凱氏定氮測量，即國標(biāo)GB6432-86法；粗脂肪采用乙醚索氏抽提測量，即國標(biāo)GB6433-86法；粗灰分采用550℃灼燒至恒重測量，即國標(biāo)GB6438-86法。

1.3.2 氨基酸測定方法取大鯢肉干粉20 mg，6 mol·L-1鹽酸水解，采用日立835型氨基酸分析儀測定。

1.3.3 脂肪酸測定方法提取樣品脂肪并經(jīng)脂肪酸甲酯化后進(jìn)行氣相色譜分析。使用Fuliyiqi GC一9790型氣相色譜儀進(jìn)行分析。采用部分脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品(由Sigma公司和上海試劑一廠)與ECL值相結(jié)合的方法定性，面積歸一化定量。

1.3.4 微量元素的測定樣品經(jīng)微波消解，采用PERKIN ELMER公司的A-Analyst300原子吸收光譜儀測定。

1.3.5 營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法 根據(jù)氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必須氨基酸指數(shù)（EAAI）評(píng)價(jià)肉的營養(yǎng)價(jià)值。 AAS=［待評(píng)蛋白質(zhì)中某必須氨基酸含量（mg/gN）]/［WHO/FAO模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/gN）］ CS=［待評(píng)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量（mg/gN）］/［雞蛋蛋白質(zhì)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/gN）］ EAAI=（蘇氨酸p/蘇氨酸s×100×纈氨酸p/纈氨酸s×100…×賴氨酸p/賴氨酸s×100）1/n其中n為比較的氨基酸數(shù)，p為待評(píng)蛋白質(zhì)的氨基酸（mg/gN），s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸（mg/gN）

2 結(jié)果與討論

2.1 大鯢肉一般營養(yǎng)成分的含量大鯢和草魚、鰱魚和牛蛙一般營養(yǎng)成分［5，6］含量見表1。由表1可知，大鯢肉的水分含量為81.78%，蛋白質(zhì)含量為14.05%，脂肪含量為3.46%，灰分含量為0.71%。與魚類的有鱗魚草魚，無鱗魚鰱魚，兩棲類牛蛙進(jìn)行比較，大鯢肉中的水分低于草魚，高于鰱魚、牛蛙；蛋白質(zhì)含量低于草魚、鰱魚、牛蛙；脂肪含量低于鰱魚，高于草魚、牛蛙；灰分低于草魚、鰱魚、牛蛙。

表1 大鯢肉營養(yǎng)成分與草魚、鰱魚、牛蛙的比較（略）

2.2 氨基酸的組成與含量大鯢肉除色氨酸在水解過程中被破壞外，共檢測出17種氨基酸，見表2。大鯢肉中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸，最低為胱氨酸。除了亮氨酸含量外其他氨基酸的含量分布與草魚和鰱魚基本上一致。大鯢肉中亮氨酸含量明顯高于比較的草魚、鰱魚和牛蛙，高達(dá)78 mg/g干物質(zhì)，賴氨酸含量達(dá)到74.28 mg/g干物質(zhì)。在1 g干重大鯢肉中，氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸占氨基酸總量、EAAI及4種呈鮮味氨基酸(谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和丙氨酸)的含量均高于草魚和鰱魚，與牛蛙基本相當(dāng)。

2.3 脂肪酸的組成與含量從表3可以看出，大鯢肉的脂肪酸組成，飽和脂肪酸含量為24.09%，不飽和脂肪酸含量為75.91%，多不飽和脂肪酸達(dá)到了29.22%。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.15，高于牛肉的0.9，豬肉的1.4，雞蛋的1.6，對(duì)蝦1.3，鲇魚1.5［7］，由此可見，大鯢肉脂肪屬于不飽和脂肪酸含量較高的動(dòng)物源油。

2.4 微量元素的組成與含量(PPM)大鯢的礦物質(zhì)及微量元素含量的分析結(jié)果見表4。從分析結(jié)果可知，大鯢肉微量元素含量依次為鎂、鋅、鐵、鈣、磷、錳、銅，其中鋅、錳、銅含量豐富，是人體補(bǔ)充必需礦物元素的一種很好的食物來源。

表2 大鯢肉與草魚、鰱魚、牛蛙氨基酸含量的比較（略） 表3 大鯢肉脂肪酸含量（略）

表4 大鯢肉微量元素含量（略）

2.5 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)一種食品營養(yǎng)價(jià)值的高低可用多項(xiàng)指標(biāo)來衡量，但是最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)是氨基酸組成和含量，尤其是人體8種必需氨基酸含量高低和構(gòu)成比例，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。根據(jù)FAO評(píng)分模式和雞蛋蛋白的必需氨基酸含量作標(biāo)準(zhǔn)獲得大鯢肉AAS分和CS分(見表5)在未將色氨酸計(jì)入的情況下，蛋氨酸+胱氨酸的AAS分最低，為0.95，其余均大于1，表明大鯢肉中必需氨基酸含量較符合FAO記分模式，且總量明顯超過FAO模式。從大鯢肉CS分看，除蛋氨酸+胱氨酸為0.54，纈氨酸為0.77外，其余必需氨基酸接近1或超過1，其總量與雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式接近。由此說明大鯢肉必需氨基酸組成相對(duì)比較平衡，且含量都較高，與作為理想蛋白質(zhì)的雞蛋接近，尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為豐富，分別高出FAO和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式的41%和16%，74%和34%，亮氨酸和賴氨酸常被列為人體主要的限制性氨基酸，是人們常規(guī)食物中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢肉高含量的賴氨酸和亮氨酸可彌補(bǔ)食物中賴氨酸和亮氨酸的不足，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。

3 結(jié)論 本研究結(jié)果表明，大鯢肉的蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸、鮮味氨基酸含量豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高，而且含有豐富的礦物和微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

表5 大鯢肉蛋白的必需氨基酸含量、氨基酸分和化學(xué)分（略）

氨基酸的質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果表明，大鯢肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量高，其組成比較合理，尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為豐富，含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）為僅有的限制氨基酸，亮氨酸和賴氨酸常被列為人體主要的限制性氨基酸，是人們常規(guī)食物中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢高含量的賴氨酸和亮氨酸可彌補(bǔ)食物中賴氨酸和亮氨酸的不足，但是由于大鯢蛋白質(zhì)中存在限制性氨基酸，因而會(huì)降低其他氨基酸的利用效率，在使用中還必須進(jìn)一步強(qiáng)化含硫氨基酸。 據(jù)報(bào)道，膳食脂肪與人體健康關(guān)系非常密切，如飽和脂肪酸攝入量過高會(huì)直接導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高，進(jìn)而可誘發(fā)一些慢性病，特別是心血管疾病［8］，大鯢肉脂肪的不飽和脂肪酸含量明顯高于大多數(shù)動(dòng)物性食品，而且其不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量的比值高達(dá)3.15，由此可見，大鯢是有效預(yù)防心血管類疾病的理想膳食脂肪來源。 此外，大鯢肉還含有多種對(duì)人體具有重要生理功能的礦物質(zhì)和微量元素，可作為補(bǔ)充人體礦物質(zhì)營養(yǎng)的膳食來源。

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