摘要：餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)，是帶動內(nèi)需擴(kuò)大的支柱產(chǎn)業(yè)，同時，也是旅游業(yè)的重要組成部分。加強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動我國經(jīng)濟(jì)社會快速和諧發(fā)展。以四川省為例研究四川餐飲業(yè)，對四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，為研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略提供了實(shí)證。

關(guān)鍵詞：四川；餐飲業(yè)；發(fā)展戰(zhàn)略；政策取向 1 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義 1.1餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中的地位與作用 餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)[1]，餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度，是經(jīng)濟(jì)活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度等的重要標(biāo)志。 餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增長快、貢獻(xiàn)大的特點(diǎn)，對擴(kuò)大內(nèi)需具有重要的支撐作用。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12 352億元，同比增長19.4％，比2006年同期增幅高出3個百分點(diǎn)。2007年，我國餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位。全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費(fèi)品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.6個百分點(diǎn)，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6％。餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動消費(fèi)需求快速增長的重要力量[2]。 1.2 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義 餐飲業(yè)對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，加強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動我國經(jīng)濟(jì)社會快速和諧發(fā)展。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民持續(xù)增收。“十一五”時期，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展要努力完成三大基本任務(wù)之一就是要確保農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民持續(xù)增收[3]。餐飲產(chǎn)業(yè)，一頭連著農(nóng)村，一頭連著大市場，餐飲業(yè)的發(fā)展將帶動種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的關(guān)聯(lián)發(fā)展，從而推動農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進(jìn)我國旅游業(yè)發(fā)展。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，旅游業(yè)由“吃、住、行、游、購、娛”六大部分組成，其中“吃”排于首位。一方面餐飲業(yè)因旅游業(yè)的發(fā)展而帶來發(fā)展空間；另一方面，餐飲業(yè)發(fā)展也將有力促進(jìn)旅游業(yè)的完善和增長。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有效緩解我國就業(yè)壓力。當(dāng)前和今后一個時期，我國就業(yè)形勢依然嚴(yán)峻，就業(yè)壓力依然巨大。餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)具有勞動密集型特征，對勞動力具有很大的吸納能力。另外，隨著餐飲業(yè)發(fā)展而帶來的對農(nóng)產(chǎn)品的新需求及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整等因素作用，還將帶來更多的就業(yè)崗位。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有助于提高人民生活水平。我國餐飲業(yè)歷史悠久，烹飪文化源遠(yuǎn)流長，消費(fèi)市場極其廣大。城鎮(zhèn)居民家庭平均每人每年消費(fèi)性支出中，在外用餐的支出逐年增長[4]。在外就餐的增多，要求餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)的店堂經(jīng)營方面很下功夫，提升其整體產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者日益提高的享受和營養(yǎng)要求。 研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略有助于餐飲產(chǎn)業(yè)升級和提高競爭力。通過餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，有助于推動四川餐飲業(yè)改變陳舊的經(jīng)營方式，開展特色經(jīng)營，改善生產(chǎn)方式，提高管理服務(wù)水平，增加科技含量，以適應(yīng)開拓市場的需要。因此，餐飲業(yè)應(yīng)加快升級和提高競爭力，才能滿足人民群眾生活水平日益提高的需要。 2 餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本狀況 2.1餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的現(xiàn)狀 餐飲業(yè)作為一個重要的產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展的速度和規(guī)模引人矚目，但理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究卻不如人意。基本狀況可以概括為，研究成果數(shù)量少，研究缺乏系統(tǒng)性，研究的視角局限性明顯。綜合2000—2005年有關(guān)成果，對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究大體集中在以下方面。 2.1.1綜合研究我國餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 代表性成果有張世堯的《從戰(zhàn)略高度認(rèn)識餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向》、中國烹飪協(xié)會對我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢的年中和年末分析報(bào)告、何義釗的《中國城市餐飲市場特征及發(fā)展策略》[5]等。此類研究著重于對行業(yè)趨勢進(jìn)行分析，對發(fā)展戰(zhàn)略基本上只是提出一些戰(zhàn)略思考，缺乏必要的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略實(shí)施分析。 2.1.2地方餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究 此類研究相對較多，主要針對各地方餐飲業(yè)和餐飲市場的狀況，在分析當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，提出針對本地餐飲業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略或策略要點(diǎn)，對地方餐飲業(yè)發(fā)展提供了有益的參考。代表性成果有：劉濤的《淮揚(yáng)菜現(xiàn)狀與發(fā)展策略研究》[6]、陳忠明等的《淺談淮揚(yáng)菜的發(fā)展戰(zhàn)略》[7]、武漢餐飲發(fā)展調(diào)查組的《打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產(chǎn)業(yè)鏈——關(guān)于武漢餐飲業(yè)發(fā)展的調(diào)查》[8]、陳濤等的《武漢餐飲業(yè)：走出微利時代的沼澤》[9]、胡濱的《促進(jìn)海淀區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想》[10]、陳秋梅的《新時期重慶中餐企業(yè)發(fā)展策略》[11]等。 2.1.3中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究 快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究方面的成果，主要針對餐飲業(yè)中的一個重要分支——中式快餐而進(jìn)行的。中式快餐有著“天時、地利、人和”的優(yōu)勢，但與洋快餐的市場表現(xiàn)相比差距巨大，此類研究試圖探索中式快餐與洋快餐競爭的戰(zhàn)略路徑。代表性成果主要有：劉清斌等的《中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略與人才培養(yǎng)》[12]、侯兵的《從烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展透析中式快餐的市場開發(fā)戰(zhàn)略》[13]、申甲的《中式快餐市場區(qū)域特征及其戰(zhàn)略模式的選擇》[14]等。 2.1.4 從品牌戰(zhàn)略角度研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 針對餐飲業(yè)日益競爭的市場形勢，研究指出發(fā)展品牌餐飲已顯得更為重要。此類研究主要從餐飲企業(yè)如何抓住市場有利時機(jī)，深化企業(yè)內(nèi)部管理，并形成具有競爭力的連鎖經(jīng)營模式，塑造有影響力的品牌企業(yè)出發(fā)，探索餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略實(shí)施的一系列問題。主要代表性成果有：徐海軍的《新世紀(jì)餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營戰(zhàn)略》[15]、萬蓬勃的《對我國餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略的思考》[16]、張渭林的《實(shí)施品牌戰(zhàn)略的研究與實(shí)踐》[17]、沈思敏的《從上海餐飲業(yè)的發(fā)展看品牌戰(zhàn)略》[18]等。 2.1.5 餐飲發(fā)展戰(zhàn)略的比較研究 針對國外成功餐飲品牌的發(fā)展和我國餐飲業(yè)發(fā)展的差異研究，為中國餐飲業(yè)參與市場競爭包括參與國際市場競爭提供借鑒。代表性成果：何義釗的《海外餐飲企業(yè)滲透中國市場的特點(diǎn)》[19]、張益的《百姓全球餐飲是如何經(jīng)營品牌的》[20]等。 2.1.6 其他有關(guān)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究 除上述幾方面的研究外，近些年來，理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略還從其他許多方面和視角進(jìn)行了研究，主要有對老字號餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究，如圣梧的《危機(jī)四伏的境地——老字號面臨新問題》[21]、直言的《百年不散的宴席——誰來拯救老字號》[22]等；對餐飲業(yè)國際化的研究，如何義釗的《上海餐飲業(yè)的現(xiàn)代化國際化》[23]；針對餐飲業(yè)戰(zhàn)略的具體戰(zhàn)略手段的研究，如涂永式的《WTO呼喚中國餐飲業(yè)推行TCS戰(zhàn)略》[24]等。 2.2 四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本情況 檢索近年來文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，對四川餐飲業(yè)的研究成果較少，甚至連餐飲業(yè)經(jīng)營管理方面的研究成果也寥寥無幾，可見，四川餐飲業(yè)的學(xué)術(shù)研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，在這種現(xiàn)狀下，四川省餐飲業(yè)的發(fā)展更加需要針對性的理論指導(dǎo)，對行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略問題研究也顯得尤為迫切。 2000年以來，對四川餐飲業(yè)戰(zhàn)略問題研究有三位作者的文獻(xiàn)。 一是小鮮的《論川菜發(fā)展戰(zhàn)略》和《再論川菜發(fā)展戰(zhàn)略》，著重從川菜業(yè)發(fā)展對人才培養(yǎng)的角度，提出川菜要鞏固和穩(wěn)定其霸主地位，必須繼續(xù)提高和擴(kuò)張。不斷創(chuàng)新、提高質(zhì)量、提高管理和服務(wù)水平，是其穩(wěn)步擴(kuò)張的基礎(chǔ)。 二是席文舉的《傾力打造川菜王國》，文章站在四川經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的高度，對川菜業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了宏觀規(guī)劃，提出了六條川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略措施。文章對四川川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了廣泛的思考，在業(yè)界和川人中產(chǎn)生了強(qiáng)烈的反響。 三是陳云川的《西部大開發(fā)中川菜產(chǎn)業(yè)升級對策研究》，提出川菜產(chǎn)業(yè)作為四川省特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)日益受到重視，同時作為關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，它對西部大開發(fā)中的四川農(nóng)業(yè)和特色旅游業(yè)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。文章從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)角度對四川川菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行研究，分析了川菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)水平，詳盡研究了提高產(chǎn)業(yè)水平的戰(zhàn)略措施和對策。文章全方位地研究了川菜產(chǎn)業(yè)升級的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略措施。 3四川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究實(shí)證 “四川餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化及發(fā)展戰(zhàn)略研究”課題組近年來對四川餐飲業(yè)的現(xiàn)狀做了大量的分析研究工作，對四川餐飲業(yè)存在的主要問題提出了自己的觀點(diǎn)，并運(yùn)用SWOT戰(zhàn)略分析模型對四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會和威脅進(jìn)行了詳盡的分析，提出了四川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略對策和政策取向。