作者：薛蔭昌 劉文靜 孫劍冰

【摘要】 目的：了解包頭市昆區各型餐館餐具消毒的現狀，對今后進一步加強餐館餐具消毒的監督指導工作提供依據。方法：抽取2006-2008年間各型餐館2 575家消毒后的備用餐具，用大腸菌群快速檢測紙片法檢測。 結果：大型餐館5 827份檢測樣品中，總合格份數3 525份，總合格率為60.5 %；中等餐館6 251份檢測樣品中，總合格份數3 590份，總合格率為57.4 %；小型餐館3 123份檢測樣品中，總合格份數1 520份，總合格率為48.7 %。大、中型餐館餐具消毒效果比較，差異無統計學意義（χ2=1.43，P＞0.05）；大、小型餐館餐具消毒效果比較，差異有統計學意義（χ2=5.52，P＜0.05）；中、小型餐館餐具消毒效果比較，差異有統計學意義（χ2=4.01，P＜0.05）。結論：規模大的餐館管理規范，從業人員衛生知識培訓合格，能正確掌握消毒工作程序，餐具消毒效果明顯好于小型餐館，但仍存在一定問題，需進一步加強監督檢查和指導，促進提高餐具的消毒效果，保障消費者的健康與安全。

【關鍵詞】 餐具；消毒；餐飲業

為掌握包頭市昆區餐飲業餐具消毒的狀況，進一步貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，減少和控制食源性疾病和食物中毒的發生，為今后進一步加強餐具消毒的監督檢查工作提供依據，現將2006-2008年的餐具消毒監測資料進行總結，其結果和分析如下。

1 對象與方法

2006-2008年抽取昆區大、中、小型餐館2 575家。其中大型餐館583家，中型餐館980家，小型餐館1 012家。對抽查的各餐館依據其規模大小分別抽取消毒后的備用餐具2～10份樣品，用大腸菌群快速檢測紙片法檢測，采樣時無菌操作。檢測餐盤、餐碗等，每份貼紙2張，每張檢測紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐具內側表面，30 s后立即取下，置于無菌塑料袋內。將接種好的紙片放入37 ℃恒溫箱內培養16～18 h后觀察結果。若紙片保持藍紫色為大腸菌群陰性，若紙片變黃并在黃色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈則為陽性[1]。大腸菌群快速檢測試紙為南京三愛實業有限責任公司制造（中國疾病預防控制中心營養與食品安全所監制）。

2 結果

2006-2008年3年共抽檢15 201份餐具，合格份數8 635份，總合格率為56.8 %。其中大型餐館5 827份樣品，合格份數3 525份，合格率為60.5 %；中型餐館6 251份樣品，合格份數3 590份，合格率為57.4 %；小型餐館3 123份樣品，合格份數1 520份，合格率為48.7 %。大、中型餐館相比，合格率差異無統計學意義（χ2=1.43，P＞0.05）；大、小型相比，差異有統計學意義（χ2=5.52，P＜0.05）；中、小型相比，差異有統計學意義（χ2=4.01，P＜0.05）。結果詳見表1。表1 2006-2008年包頭市昆區餐飲業餐具監測結果（略）

3 討論

本次調查結果顯示，包頭市昆區餐館餐具大腸菌群總合格率為56.8 %。大、中型餐館的餐具消毒效果好于小型餐館。說明大多數大、中型餐館的負責人對食品衛生工作比較重視，建立健全了各項衛生管理獎懲制度，加大了對衛生設施的投入及從業人員的健康檢查、衛生知識培訓，餐具洗消人員也相對固定，使餐具的洗消工作有了一定的保障。盡管如此，離國家的衛生標準和要求還有一定差距。而小餐館不能嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執行，大大影響了餐具的洗消質量，導致餐具的合格率明顯低于大、中型餐館。 本次調查提示我們各級衛生監督部門一定要嚴格按照衛生部于2005年10月1日開始執行的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求進行審批，對餐飲企業要加快食品量化分級管理，進一步加大監督檢查執法力度，把洗消間的硬件設施、消毒員的衛生知識、洗消程序的掌握執行情況作為每次檢查的重點之一，現場發現的衛生問題，及時指導改進，介紹科學有效、易掌握的消毒方法，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。對洗消設施投入不足，從業人員衛生知識不掌握，餐具檢測嚴重超標的餐飲企業進行衛生行政處罰。促使餐具的消毒效果盡快達到國家的衛生標準和要求。每年定期舉辦餐館主要負責人和食品衛生管理人員學習班，組織他們認真學習各種衛生法律、法規，要求把食品衛生工作當作一件大事來抓[2]。建立和完善責任追究制度及各項衛生管理制度，獎懲分明，責任落實，確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。