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酵母提取物對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

劉鈺琪; 陳澄; 陳周; 余小月; 沈碩; 李沛; 熊善柏 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院; 湖北武漢430070; 國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢); 湖北武漢430070; 安琪酵母股份有限公司; 湖北宜昌443003

摘要：以冷凍魚(yú)糜為原料,采用兩段式加熱方式制備魚(yú)糜凝膠,測(cè)定添加FA02、FA28、KK02、FA314種酵母提取物魚(yú)糜凝膠的穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度、持水性、氣味特征、滋味特征及感官評(píng)分,研究酵母提取物種類(lèi)對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在魚(yú)糜中添加1%的酵母提取物可提高魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,顯著改善其氣味、滋味和總體可接受性,但會(huì)降低魚(yú)糜凝膠的白度和色澤評(píng)分;感官評(píng)價(jià)、電子鼻和電子舌分析可知,添加酵母提取物可明顯降低魚(yú)糜凝膠的異味(腥味及過(guò)熟味),其中酵母提取物KK02去異味的效果最好,具有增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠鮮味、降低其酸味和咸味的作用。

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