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加急見(jiàn)刊

水果揮發(fā)性香氣成分研究進(jìn)展

黃蘇婷; 杭方學(xué); 陸海勤; 李凱; 謝彩鋒 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院; 廣西南寧530004; 廣西大學(xué)糖業(yè)工程技術(shù)研究中心; 廣西南寧530004

摘要：水果在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列揮發(fā)性化合物,使其具有特征香氣,是評(píng)價(jià)水果及其制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本文綜述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者對(duì)不同種類(lèi)水果中各類(lèi)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究進(jìn)展。主要介紹幾種常見(jiàn)的有效提取水果中香氣成分的方法,準(zhǔn)確鑒定果實(shí)中香氣組分的技術(shù),幾種常見(jiàn)水果中主要香氣化合物的種類(lèi),以及各類(lèi)揮發(fā)性化合物對(duì)不同品種水果果香的特殊貢獻(xiàn),對(duì)水果香氣物質(zhì)的研究進(jìn)行展望。

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