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摘要：將紅豆淀粉與棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸4種脂肪酸復(fù)合,采用微波處理淀粉后,使用水浴加熱方法制備紅豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,利用掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱儀、傅里葉變換紅外光譜及X射線衍射探討復(fù)合物的結(jié)構(gòu)變化,并測(cè)定復(fù)合物的體外消化特性。結(jié)果表明,在掃描電子顯微鏡下觀察,與對(duì)照紅豆淀粉相比,紅豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的體積增大,表面凹凸不平。差示掃描量熱分析結(jié)果表明紅豆淀粉只有單一峰,而復(fù)合物有3個(gè)峰,證明復(fù)合物是由Ⅰ型和Ⅱ型復(fù)合物共同構(gòu)成;糊化起始溫度、峰值溫度、結(jié)束溫度均升高,說(shuō)明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化;熱焓隨著脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度及不飽和度的增加而增大,熱焓的增加可能與抗性淀粉的形成有關(guān)。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明復(fù)合物形成,氫鍵的增加可能使抗性淀粉含量增多。復(fù)合物產(chǎn)生了Ⅴ型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的衍射角,晶體特性發(fā)生改變,證明了復(fù)合物的存在,添加棕櫚酸、硬脂酸、油酸形成復(fù)合物的特征峰強(qiáng)度明顯高于添加亞油酸形成復(fù)合物的特征峰強(qiáng)度,隨著Ⅴ型特征峰強(qiáng)度的增加,抗性淀粉含量增多。復(fù)合物的快速消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低、緩慢消化淀粉及抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高,抗消化性隨著脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度的增加及不飽和度的增加而降低。4種脂肪酸對(duì)紅豆淀粉結(jié)構(gòu)及體外消化影響不同,其中,以棕櫚酸的影響效果最為顯著。本實(shí)驗(yàn)可為淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其在抗性淀粉的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

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