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煙熏火腿理化特性及貯存特性的研究

周本謙 徐州生物工程高等職業學校; 徐州221006

摘要：對火腿理化特性及貯存特性的研究發現，煙熏火腿在不添加防腐劑的情況下，成品火腿具有低pH（平均值5，94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特點，在0～4℃條件下，經過35d貯藏，細菌總數達3．2×10^4cfu／g；而在25℃條件下，經過28d貯藏，細菌總數達1．9×10^5cfu／g，室溫條件下，火腿的保質期大大縮短。

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