嗜熱鏈球菌對瑞士乳桿菌發酵乳后酸化的影響
摘要：瑞士乳桿菌是潛在的功能發酵乳發酵劑，為改善瑞士乳桿菌的發酵特性，使用嗜熱鏈球菌配合瑞士乳桿菌用于發酵乳制各。結果表明：嗜熱鏈球菌與瑞士乳桿菌混合發酵將凝乳時間縮短了35h，黏度提高了18倍，改善了乳清析出和質構；嗜熱鏈球菌的使用有效減弱了發酵乳的后酸化，貯藏20d發酵乳的pH值仍大于4.2。為研究這一現象的原因，測定發酵乳中的活菌數、乳糖消耗量、谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，結果表明，混合發酵乳貯藏期問具有較低的谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量較低，這是后酸化減弱的主要原因。與嗜熱鏈球菌混合發酵是提高瑞士乳桿菌發酵特性的有效手段。
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