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藍(lán)靛果酒釀造工藝優(yōu)化

宗緒巖; 白彬陽; 楊金山; 熊俐; 李麗 四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院; 四川宜賓644000; 釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 四川宜賓644000; 固態(tài)釀造關(guān)鍵技術(shù)研究四川省院士(專家)工作站; 四川宜賓644000

摘要：分別考察了果膠酶添加量、酵母添加量、初始糖度及初始pH值等因素對藍(lán)靛果酒感官評價(jià)的影響,并采用多項(xiàng)式回歸分析進(jìn)行了數(shù)學(xué)模型.藍(lán)靛果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)：果膠酶添加量0.34‰,酵母添加量1.48g/L,初始糖度20°Bx,初始pH值為3.6,在此優(yōu)化條件下得到的藍(lán)靛果酒感官評價(jià)得分81.01,與回歸方程的預(yù)測值（80.75）基本一致.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合多項(xiàng)式回歸可用于藍(lán)靛果酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化.

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