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無機氮源對無核荔枝酒（非）揮發(fā)性成分的影響

金曉帆; 商玉薈; 朱萍; 鐘秋平 海南大學(xué)食品學(xué)院; 海南海口570228; 海南大學(xué)熱帶農(nóng)林學(xué)院; 海南海口570228

摘要：分別添加質(zhì)量濃度范圍為60~360mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于無核荔枝汁中,研究其對釀酒酵母發(fā)酵動力和成品荔枝酒中（非）揮發(fā)性成分的影響,結(jié)果表明：1）添加不同質(zhì)量濃度的NH4Cl和（NH4）2HPO3可以不同程度地加快釀酒酵母對糖的消耗速率,縮短發(fā)酵時間,保持pH值在3.55~3.67范圍內(nèi),提高乙醇和酯類物質(zhì)的總量,降低甘油、琥珀酸和乙醛的產(chǎn)生量;2）首次檢出2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-（吡喃）-4-酮（DDMP）這一具有多種生理活性的功能性成分,明確了是無機氮源的添加促進了該物質(zhì)的生成.

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