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摘要：以斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為原料制備食用明膠,通過單因素試驗(yàn)比較NaOH處理濃度和處理時(shí)間、醋酸處理濃度和處理時(shí)間、熬膠溫度和熬膠時(shí)間對(duì)明膠品質(zhì)的影響,并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件,探究斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠的最佳制備工藝.分別選擇卡拉膠、海藻酸鈉和黃原膠3種親水膠體與斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠進(jìn)行復(fù)配,以改善魚皮明膠膠凝性能.結(jié)果表明：1）斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠制備的最佳工藝為,先用0.2mol/L NaOH溶液浸泡2h,然后用0.2mol/L醋酸溶液浸泡4h,最后在60℃條件下熱水浴提取4h.在此工藝條件下,明膠得率達(dá)73.36%,凝膠強(qiáng)度為434.86g,膠凝溫度和熔化溫度分別為19℃和26℃,等電點(diǎn)pI為6.8.SDS-PAGE分析結(jié)果表明,魚皮水解制備的明膠是多組分的混合物,沒有確定的分子量,但具有分子量段.2）當(dāng)魚皮明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.6%,卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%,復(fù)配膠臨界質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%時(shí),魚皮明膠與卡拉膠的復(fù)配效果最優(yōu).此配方所得復(fù)配凝膠的膠凝溫度和熔化溫度分別為17.6℃和35.1℃,相較于空白組,其膠凝溫度和熔化溫度分別提高了13.8℃和22.8℃.可見,卡拉膠的加入可提高魚皮明膠的熱穩(wěn)定性,對(duì)改善魚皮明膠加工性能具有重要作用.

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