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豆粕酶解及其品質改善研究

陳思; 張雪芳; 肖瓊; 陳艷紅; 倪輝; 肖安風 集美大學良品與生物工程學院; 福建廈門361021; 福建省海洋功能良品工程技術研究中心; 福建廈門361021; 廈門市海洋功能良品重點實驗室; 福建廈門361021; 福建省良品微生物與酶工程重點實驗室; 福建廈門361021

摘要：為充分利用豆粕資源，提高蛋白質消化率，減輕非淀粉多糖的抗營養作用，采用中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶和木聚糖酶4種酶制劑，以不同組合方式在自然pH值的條件下對豆粕進行酶解，逐一研究酶用量及酶解時間對豆粕品質的影響，并對pH值、蛋白質水解度、還原糖釋放量和感官評價等指標進行綜合分析。結果表明：添加30U／g中性蛋白酶和50U／g酸性蛋白酶水解48h后，最大蛋白質水解度達到22．7％；添加30U／g中性蛋白酶、50U／g酸性蛋白酶、50U／g纖維素酶和50U／g木聚糖酶48h后．還原糖釋放量達到最大值1．91％。

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