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百香果木糖醇果凍的研制

張帥; 王鎮(zhèn)安; 程昊 肇慶學院食品與制藥工程學院; 廣東肇慶526061; 廣西科技大學生物與化學工程學院; 廣西柳州545006; 廣西高校糖資源加工重點實驗室(廣西科技大學); 廣西柳州545006

摘要：百香果為原料,木糖醇為甜味劑,加入復合凝膠劑進行膠凝成型,用檸檬汁調(diào)配,研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評分為考察指標,分別通過單因素試驗和正交試驗對影響果凍品質(zhì)的各因素水平進行優(yōu)化,最終獲得最優(yōu)配方為:百香果漿添加量12.5%,復合凝膠劑(卡拉膠:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,檸檬汁添加量2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍,口感良好,具有獨特的百香果風味和香氣。

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