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兩種烹飪方式對三種有色米抗氧化成分及其活性影響

陸俊; 劉琪; 郭靜; 秦婉瑜; 余毅豪; 付鑫景 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 長沙410004; 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室; 特醫(yī)食品加工湖南省重點實驗室; 長沙410004

摘要：本研究以黑米、紫米、紅米三種有色米為材料,研究了常用烹調(diào)方式對其多酚、黃酮、花青素含量及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、2,2′-聯(lián)氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基清除能力和亞鐵還原能力(FRAP)的影響。結(jié)果表明,經(jīng)過烹調(diào)成米飯和米粥后,有色米中活性成分的含量和抗氧化活性呈下降趨勢,且游離型酚類物質(zhì)中活性成分含量及其抗氧化活性比結(jié)合型酚類物質(zhì)下降更為明顯,加工成米粥比加成工米飯活性成分損失更多,其中以黑米粥的三種活性成分下降最為明顯,其多酚含量從烹調(diào)前的6.38 mg GAE/g下降到1.16 mg GAE/g,黃酮含量從烹調(diào)前的9.50 mg CE/g下降到0.57 mg CE/g,花青素含量從烹調(diào)前的18.16μg CyE/g下降到3.41μg CyE/g。抗氧化活性也以黑米粥下降最明顯,其抗氧化活性分別下降了93%、91%、79%。綜合比較說明烹調(diào)成米飯更有利于抗氧化成分及其活性的保存。

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