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四種大米味感品質(zhì)研究

趙卿宇; 胡錦蓉; 沈群 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院; 植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室; 國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心; 北京100083

摘要：以茉莉香、稻花香二號、鹽豐和遼星四種大米為研究對象,采用氨基酸、可溶性糖、味感評價法以及電子舌檢測法對四種大米的味感品質(zhì)進行綜合分析。結(jié)果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸僅在稻花香二號和鹽豐中有味道貢獻。其他氨基酸對大米味感影響大小排列為谷氨酸>精氨酸>纈氨酸>丙氨酸>組氨酸>天冬氨酸>賴氨酸>亮氨酸>異亮氨酸>甘氨酸>絲氨酸>蛋氨酸?？扇苄蕴侵?蔗糖對稻花香二號甜味貢獻較大。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),脯氨酸和甜味氨基酸與味感得分呈強正相關(guān),精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖與味感得分呈強負相關(guān),其他氨基酸和可溶性糖對味感得分影響較小。此外,運用電子舌技術(shù)可以有效區(qū)別茉莉香、稻花香二號、鹽豐和遼星這四種大米,說明這些大米的總體味感之間具有可區(qū)分的差異性。

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