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高溫流化糙米儲藏穩(wěn)定性的研究

張嶺; 李永富; 史鋒; 黃金榮; 王莉; 羅小虎; 陳正行 江南大學(xué)食品學(xué)院; 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室; 無錫214122; 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室; 無錫214122

摘要：高溫流化處理改善了糙米的食用品質(zhì),但其皮層的完整性受損,導(dǎo)致高溫環(huán)境下糙米儲藏穩(wěn)定性大幅下降,而過短的貨架期制約糙米產(chǎn)品的流通。為了改善高溫流化糙米(TBR)儲藏穩(wěn)定性,本實驗在高溫條件下,研究了真空、氣調(diào)、抗壞血酸、吸氧劑、乙醇浸泡對TBR儲藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,各組糙米樣品在儲藏期間的脂肪酸值(FFA)、己醛均呈上升趨勢,其中采用乙醇浸泡和吸氧劑包裝可分別延緩FFA和己醛的上升速率。與其他處理方式相比,乙醇浸泡結(jié)合吸氧劑的包裝方式能將TBR的FAA和己醛同時控制在適宜儲藏范圍內(nèi),并維持良好的感官品質(zhì),有效解決了夏季高溫條件下TBR儲藏品質(zhì)快速下降問題,為糙米產(chǎn)品的消費推廣提供了技術(shù)保障。

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