混菌發酵對葡萄酒感官品質和風味物質的影響
摘要：多種酵母菌混合發酵能使葡萄酒表現出更復雜馥郁的特征.本研究選擇發酵速度快、風味好的釀酒酵母菌株各1株,以不同比例接種進行小型葡萄酒發酵試驗,運用頂空固相微萃取（HS-SPME）、氣相色譜-質譜連用（GC-MS）等方法進行風味物質分析,并對發酵酒進行感官品評,以綜合評價發酵酒的質量,探索較優的不同比例菌種的混合發酵工藝.通過對各葡萄酒樣品的香氣分析和感官品評,確定速度發酵酵母與風味發酵酵母接種比例為1：4時葡萄酒的香氣更加豐富、濃郁,酒的感官質量最好.因此,速度發酵酵母與風味發酵酵母接種比例適宜時才能得到發酵速度適中、風味好的葡萄酒.
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