不同雜糧對湯圓粉團流變學特性及品質的影響
摘要：為研究雜糧粉對湯圓粉團性質的影響,采用流變儀及物性測定儀研究添加苦蕎、綠豆、小米、薏仁和紅薯后的湯圓粉團流變學特性和質構特性,并進行感官評定分析。流變試驗表明添加雜糧粉后表觀黏度隨剪切速率增大而迅速降低,剪切應力隨剪切速率增大而增大且應力曲線符合Ostwald模型,說明添加雜糧粉后湯圓粉團呈現假塑性流體現象;質構結果表明,5種雜糧粉都顯著增加了湯圓粉皮的硬度,不同品種雜糧粉顯著增加湯圓粉團的膠黏性。
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