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加急見(jiàn)刊

小麥粉粒度對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響

馬瑞杰; 溫紀(jì)平 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院; 河南鄭州450001

摘要：選取3種硬度不同的小麥,研磨篩分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5種不同粒度的小麥粉,以此為原料制作鮮濕面條,測(cè)定鮮濕面的質(zhì)構(gòu)拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮損失、感官評(píng)價(jià)等進(jìn)行研究對(duì)比,結(jié)果表明:小麥粉粒度達(dá)到11XX/13XX、13XX/15XX時(shí),面條的硬度較小,彈性和咀嚼性好,感官評(píng)分較高。

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