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植物多糖在食品乳狀液中的應(yīng)用研究進(jìn)展

李艷霏; 胡亞潔; 李婧; 邊靜; 李明飛; 彭鋒 北京林業(yè)大學(xué)材料科學(xué)與技術(shù)學(xué)院; 北京100083; 寧夏出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心; 銀川750000

摘要：食品乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,由小油滴分散相和水連續(xù)相組成.植物多糖普遍存在于自然界植物體中,因其親水性和高分子量而具有增稠保水性能,對(duì)乳狀液有著乳化的作用.詳細(xì)介紹了植物多糖在食品應(yīng)用中的乳化特性、乳化穩(wěn)定的機(jī)制及其應(yīng)用研究進(jìn)展.乳化劑是具有兩性分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的表面活性成分,其通過吸附到液滴表面并降低在均質(zhì)化期間的界面張力來促進(jìn)乳液形成以實(shí)現(xiàn)不同程度的均勻性和穩(wěn)定性.植物多糖表現(xiàn)出的親水親油特性有多方面的因素影響.一些研究者認(rèn)為植物多糖的乳化特性和其所含有的蛋白質(zhì)有關(guān).還有一些研究者認(rèn)為植物多糖的乳化特性與自身所具有的疏水基團(tuán)與親水基團(tuán)有關(guān).還介紹了幾種目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)具有較好的乳化性能的植物多糖乳化劑.

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