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模糊評定法結合混料設計優化全蛋糊配方

呂新河 南京旅游職業學院烹飪與營養學院; 江蘇南京210000

摘要：利用模糊感官評價結合D-混料設計的方式對全蛋糊配方進行改良，通過考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例對感官評價的影響，從而建立了四種原料配比與全蛋糊感官評價之間的回歸模型，以研究全蛋糊中各成分之間的交互作用。試驗結果表明：蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%時，所得檢樣感官評價最高。

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