摘 要：近年來，綠色餐飲消費理念逐漸為人們所接受，但在其迅速發展的同時也存在著諸多的問題，包括食品原料采購安全、生產安全仍存在隱患、餐飲服務員綠色意識欠缺、就餐環境不理想、餐飲企業集中度低等，這些問題都限制了綠色餐飲的發展。本文通過分析綠色餐飲的發展現狀對限制綠色餐飲發展的問題進行思考，由此提出了一些發展綠色餐飲的思路和策略。

關鍵詞：綠色化低碳餐飲企業

一、前言

人類的環境保護意識開始于20世紀60年代末70年代初，到了80年代環境保護才被普遍認知。1992年，《21世紀議程》的通過標志著世界進入了“保護環境，崇尚自然，促進可持續發展”的一個綠色環保時代。2009年底，全世界所有國家達成了《哥本哈根協議》，中國政府曾在此前向世人鄭重承諾：到2020年中國單位GDP二氧化碳排放量比2005年下降到40％-45％。此后“低碳”一直是各方關注的焦點，“低碳生活”、“低碳經濟”成了新世紀國民的共同追求。飯店、餐飲行業也不例外。前不久召開的“2010中國綠色飯店博覽會暨中國飯店業大會”，以飯店業低碳節能產品展、國際綠色飯店新概念展、中國綠色飯店與綠色基地對接會等為主要內容，標志著我國綠色飯店、綠色餐飲事業將進入一個全新的發展階段。

二、綠色餐飲的含義

“綠色餐飲”可以理解為運用安全、健康、環保理念堅持綠色管理、倡導綠色消費，從而維持生態的平衡性和資源的可持續性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的綠色環保。對于餐飲企業來說，必須保證食品生產和消費過程的綠色化，具體可以通過以下三方面來闡述：其一，采購環節的綠色化，即必須保證食品原料的安全與環保。企業采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源，尤其不以采購野生動物作為吸引消費者的賣點，貨物的數量與儲備水平一定要與企業的生產和經營規模相適應。其二，生產環節的綠色化。由于餐飲業的生產性質的特殊性，在生產過程中消耗著大量的能量，產生了大量的污染，所以生產環節的綠色化于綠色餐飲構建而言極具意義。企業在食品生產中方法要確保營養與衛生，生產過程要注意運用綠色技術組織生產。其三，服務環節的綠色化。當客人點餐時，服務員要本著“經濟實惠、合理配置、減少浪費”原則推薦食品并盡量介紹綠色健康的食品及飲品。服務員與食品直接接觸時必須帶上一次性手套保證食品的衛生及安全，餐廳裝飾應采用環保無污染材料，為顧客提供一個安靜舒適的就餐環境。

三、我國綠色餐飲的發展現狀及問題

（一）綠色餐飲消費理念逐漸為大家所接受

隨著北京奧運會的召開，在綠色理念的席卷下，人們的環保意識逐漸加強，消費觀念也發生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色餐飲消費漸成時尚。2010年一項專題調查顯示：71.38％的人認為發展環保產業和綠色產品對改善環境大有裨益；52.8％的人表示樂意購買綠色產品；37.9％的人已經或經常購買綠色產品，綠色消費理念正逐漸為大家所接受。

（二）食品原料綠色化難以保障

隨著工業化進程的推進，利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產等原料受到了不同程度的污染，食品安全事故也連續發生，這不僅影響了綠色餐飲的發展，也給企業的經營管理帶來了極大的風險。此外，原料源頭仍有不合法、欠環保的因素存在。

（三）生產能耗過大，環境污染嚴重

餐飲業在生產經營過程中龐大的日常消耗和能源消耗已向環境排放了大量煙塵、廢熱、污水等污染物。據了解，餐飲業的能源消耗在成本開支中僅次于人力成本居于第二位，水、電、煤、氣等能源費用的支出占營業費用的比例已達8%-15%，可以說，能源消耗已經成為餐飲業發展的主要阻礙。

（四）食品烹調生產過程存在隱患

食品的安全衛生程度與烹調制作的科學與否密切相關。在烹調加工時，方法不當極易混進或產生一些有害物質原料造成污染。原料加工的溫度過低、時間過長，油溫過高等問題都可能對烹調食品的安全性問題產生影響。食品的安全衛生程度還和從事食品生產的人員密切相關。若從事食品生產的人員不具備相應的職業道德，就可能發生為了追求菜肴食品質量的外在表現而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑的現象，造成顧客一系列不良反應，如腹瀉、食物中毒等。可見，食品的生產安全仍存在較多隱患。

（五）服務意識欠缺，就餐環境不理想

一個良好的進食環境是餐飲消費的基礎。現在很多飯店的就餐環境慘不忍睹，空氣不流通，地面臟亂；餐具衛生消毒不徹底；餐廳人聲吵雜等都影響了客人的消費欲望。此外，當下很多餐飲服務人員在服務過程中所展現的綠色服務意識還是較欠缺的。相當一部分服務員在給客人提供食品服務時，缺乏衛生健康意識，時常為了方便而放棄使用一次性手套，結果小則招致客人投訴，重則影響客人身體健康。

四、發展綠色餐飲的思路與策略

（一）狠抓食品安全，確保安全餐飲

1.健全食品衛生監管制度。首先，政府要不斷完善檢測體制，為綠色餐飲發展提供一個穩定可靠的源頭保證。其次，企業要制定相關的食品安全制度。對員工進行有計劃的學習培訓，提高食品安全意識。要做好食品安全事故的記錄、整理和保存，以確保企業在生產、服務過程中為消費者提供一個營養、健康的安全餐飲。

2.采購綠色原料，嚴把質量關。品原料是餐飲經營的源頭，綠色餐飲首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的營養價值，二是原料的種植與飼養健康、安全。企業自身應當把安全、衛生當作經營之本，為人們提供健康營養的優質餐飲。

3.改進烹飪技巧，注重生產安全。首先，在烹制過程中可運用更科學合理的烹飪方法烹制出健康、營養的食品；其次，在生產過程中可建立一系列嚴格的安全管理制度以確保生產安全，如企業質檢部門定期對廚房、倉庫等部門的食品衛生情況進行全部位檢查督導等。

（二）倡導綠色消費，打造優質餐飲

1.培養“綠色”員工。綠色餐飲的構建需要企業和全體員工共同參與，企業應當不遺余力的培養綠色員工，企業可通過設立“綠色”環保管理小組，定期進行全員綠色環境保護培訓，甚至可建立相關激勵制度，使員工能更好地參與環境保護和貫徹企業的綠色餐飲理念。

2.吸引“綠色”消費者。企業應當加強引導消費者參與綠色消費。可通過向客人發送環保資料卡片，介紹其環保計劃，引導客人參與、接受企業的綠色消費活動，讓客人在消費過程中明白傳統消費模式不利環保的弊端，以綠色就餐的方式親身體驗綠色消費的精神享受。企業應與相關部門、各新聞媒體保持良好的關系，以便得到較好的宣傳和支持，積極參與相關部門組織的環保活動，把綠色信息廣泛、直接地傳遞給社會公眾。

3.創建綠色企業文化。綠色企業文化是在企業文化中融入環保觀念，以綠色意識貫穿于企業的各個方面，旨在保護資源、環境和人類健康，為企業全體員工提供一種共同的理念，給員工的日常行為規范提供指導方針。比如，開展“創綠”活動的宣傳和培訓，以此培養的員工的綠色意識，從設計到提供產品的全過程中都貫徹綠色環保思想，熱心公益事業與社會公眾共同致力于生態環境的改善等。 （三）堅持節能降耗，實現低碳餐飲

1.成本減量化。減少在餐飲生產和消費流程中投入的物質量，從生產的源頭節約能源和耗材的使用，從而在結果上減少污染物的產生。例如，企業可以積極使用節能燈具，積極執行公共建筑冬夏季空調室內溫度使用要求，以利于節約電能和減少污染；實施“計劃用水、定額管理”，分解用水指標，實施考核制度，委托社會性服務企業集中洗滌棉織品，以利于節約用水和減少污染。

2.資源再利用。資源的再利用也是減少資源浪費的重要手段。可以在生產、經營、運行過程中對資源回收利用。例如，通常可以對空調機組運行時熱交換器產生的含熱量的凝結水進行回收，在經過水質優化處理后可用于鍋爐回水，從而節約到水資源的耗用；辦公用紙是紙張耗用的主要途徑，可以變單面使用為雙面使用來減少紙張耗用；舊的口布可制成實用抹布、托盤墊等，可以減少資源浪費。

3.減少廢棄物。企業可根據國家和當地政府的有關規定，建立物資采購、實用、回收處理制度，實行垃圾分類；可以在產品制作中設置大小不同級別的菜品，提醒客人以自己所需量點菜，以減少食品浪費；不使用或少使用一次性筷子，一次性耗用品，設置專門的服務崗位專門負責一次性低值易耗品的回收工作，可與當地各類耗用品加工企業建立長期的回收合作，使回收的資源能及時得到有效的再利用。

（四）加強綠色餐飲品牌建設

1.政府部門積極實施餐飲品牌戰略。政府部門應繼續以開放、引導、促進、和規范為著力點，營造中國餐飲業持續快速健康發展的良好環境，積極實施餐飲業品牌戰略，引導餐飲業走產業化發展道路，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業普及。例如，政府可立足于餐飲“老字號”培育一批餐飲品牌企業；適當簡化手續，制定優惠政策，支持品牌餐飲企業興建綠色餐飲基地;實施信譽貸款，幫助、扶持品牌餐飲企業的發展等。

2.行業協會加強綠色餐飲品牌建設。行業組織在制定、實施綠色餐飲標準的基礎上，要加強綠色餐飲品牌建設，把餐飲企業品牌建設的核心競爭力和“綠色餐飲”相結合，以品牌的力量提升消費者的綠色消費品位。可以選擇一批規模大、信譽好、品牌知名度高的餐飲企業作為試點，推廣節能設施設備，提高質量、能源的使用效率；形成統一化、規范化、標準化的品牌形象，通過品牌示范效應帶動整個餐飲行業向綠色餐飲發展。

3.餐飲經營者積極發展綠色餐飲品牌。餐飲經營者應當積極運用品牌經營理念和連鎖經營理念，依靠先進技術和管理，引進節能設備設施，提高能源的使用效率，開發營養、健康的菜品，培養綠色員工，改善就餐環境，積極實施統一化、規范化、標準化的生產方式，在消費群中贏得上好的口碑，樹立起“綠色餐飲”品牌企業的形象，以此吸引更多的消費者。

[1]朱玉寬，張鵬.綠色餐飲，不只是“綠色食品”[J].綠色視野，2009(1).

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