摘 要：隨著我國經濟的高速增長和廣大城鄉居民收入水平的不斷提高，人們的飲食方式發生了巨大的變化，與此同時，我國政府在“十二五規劃”中提出了“擴大內需，加快產業結構調整”的方針政策，為餐飲業發展提供了機遇。對餐飲業進行了SWOT分析，并針對問題提出相應的對策。 關鍵詞：餐飲業；SWOT分析；對策

“民以食為天”，餐飲業是關系我國民生的重要產業，而頻頻發生的食品安全事件，使得餐飲業面臨嚴重的威脅，其發展倍受國際關注。2011年，是“十二五規劃”的開局之年，餐飲業作為擴大內需的重要產業，全國“兩會”也給予了前所未有的重視，發展前景廣闊。 本文運用SWOT模型對餐飲業的發展環境進行系統、有目的地分析，明確我國餐飲業發展的優勢、劣勢、機會和威脅，并提出切實可行的對策。 1 我國餐飲業的基本現狀及主要特點 1.1 餐飲業發展的歷史沿革 （1）起步階段（1978年～1984年），我國餐飲企業以國有和集體所有為主體，市場調節作用較小，餐飲消費供小于求。（2）快速發展階段（1985年～1990年），政府降低了進入餐飲市場的門檻，制定了個體戶的市場準入的政策，1990年個體餐飲企業猛增到135.8萬家，我國餐飲業進入發展高峰期。（3）穩步發展階段（1991年～1997年），黨的“十四大”正式提出社會主義市場經濟的概念，在宏觀調控下，公有經濟所占比重下降相當大，個體餐飲企業由1991年的144.5萬家，發展到1997年268.7萬家，餐飲業快速而穩步的發展。（4）趨于成熟階段（1998年～2009年），2006年，住宿和餐飲業零售額首次突破1萬億元，達到10345億元，同比增長16.4%，到2009年，我國受金融危機的影響，餐飲業零售額同比增長略有下降，但仍拉動社會零售額增長1.3個百分點，住宿和餐飲業零售額為17998億元，同比增長16.8%，餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。 1.2 餐飲業現狀的主要特點 （1）投資主體多元化，我國餐飲業市場開放早，準入門檻低，市場化程度高，歐美、港澳臺等地區的海外投資者們紛紛投資中國市場，據國家統計局統計，2009年港澳臺投資餐飲企業160.9億元，歐美外商投資246.0億元，這大大促進了我國餐飲業的發展。 （2）大眾化消費成為市場主體，廣大城鄉居民的收入水平不斷提高，人們的消費需求日趨旺盛，餐飲業以大眾化消費為主體的發展格局已基本確立。餐飲企業受市場巨大消費需求的吸引，也選擇將其經營和服務重點轉向普通大眾。 （3）餐飲業連鎖經營發展態勢良好，連鎖經營的統一標準和管理，為其發展節省了人力、物力和財力，已成為我國餐飲業的主要經營模式，連鎖品牌在中國的影響力也逐漸擴大。 （4）發展理念的更新，餐飲企業不再以降低成本等措施經營企業，而逐漸向以消費者實際需求進行轉變，通過良好的服務以及質量贏得發展。 2 中國餐飲業發展的SWOT分析 2.1 SWOT模型的解釋 SWOT戰略模型是1971年由美國哈佛大學的安德魯斯教授（Andrews）在前人的研究基礎上完善而來的。SWOT由Strength、Weakness、Opportunity、Threat四個英文單詞的第一個字母組合而成。優勢和劣勢是存在于企業內部的、可以改變的因素，機會和威脅是存在于企業外部的、無法施加影響的因素。在SWOT分析中（如圖1），若企業處于Ⅰ區，企業外部出現機會，且擁有優勢，那么企業獲得競爭優勢；Ⅱ區，企業應改進劣勢，以把握機會；Ⅲ區，外部環境處于威脅中，企業要避開威脅，發揮優勢；Ⅳ區，威脅與劣勢共存，企業困難重重，要盡可能地消除，渡過難關。 本文將針對企業環境分析的SWOT模型運用到我國餐飲業領域，考量分析餐飲業的優勢和劣勢，把握我國經濟持續發展的良好機會，避開威脅，推動餐飲業的健康發展。 2.2 我國餐飲業的SWOT具體分析 2.2.1 優勢分析（S） （1）堅實的傳統飲食文化。 在我國上下五千年的歷史長河中，從五光十色的筵宴到流光溢彩的風味流派，體現了中華飲食文化的獨特魅力。雖然西洋文化已侵入我國幾十年，但傳統飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不會被洋快餐文化所代替。 （2）餐飲品種豐富及營養搭配合理。 中式餐飲種類自古以來就豐富多樣，其中包括高級宴會菜式和家常風味菜式，以及全國各地具有特色的傳統民間小吃和地方菜肴等，加之在近幾年來西餐大行其道的促動下，中餐也有了一些創新，種類更加齊全。此外，中餐講究葷素搭配，為消費者提供蛋白質，維生素等多種營養物質，在營養均衡上，顯得更加合理。 （3）餐飲價格適中且多層次。 中餐的定價一般會低于西餐，并以獨特的風格和魅力滿足著不同消費群體的飲食需求，在市場上取得了物美價廉的美譽。然而中餐并非僅僅是低廉的食品，針對不同的消費市場，也制作出滿足高端消費者的食品。中餐的價格優勢及多層次，是其占據市場的重要條件之一。 2.2.2 劣勢分析（W） （1）食品安全監管不力。 近年來，我國餐飲業食品安全事件時有發生。回顧2010年，陰魂不散的“地溝油”“烤鴨油”，突如其來的“小龍蝦”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品領域問題不斷。由此說明了我國政府對食品安全監管的力度不夠，無法保證人們的就餐安全，大大影響了餐飲業的健康發展。 （2）品牌少，缺乏標準化。 中餐在品牌戰略上未有所突破，而且品牌地域差異大，全國性品牌少，也未形成國際性品牌。消費者就餐的品牌意識，使我國在與西餐競爭中處于劣勢。另外，我國餐飲業食品生產缺乏標準化，且從業人員文化素質普遍較低，服務標準也不統一，導致服務態度不盡如人意。在連鎖餐飲企業中，能否保證產品質量的統一，給予顧客優質的服務是至關重要的。 （3）創新能力低下。 我國具有創新能力的餐飲大型企業數量較少，對新技術研究的投入比較低，而中小型餐飲店規模小，沒有經濟實力進行創新，整個產業對新技術研發的重視不夠，導致餐飲業產品制作和管理的創新能力低下。 （4）缺少人才。 我國的烹飪教育還停留在一個較低的水平上，辦學層次低、規模小、質量差，培養出的人才并不能適應當前餐飲業高速發展的人才需求。政府及教育機構對此認識不夠，導致我國餐飲業人才缺乏。 2.2.3 機遇分析（O） （1）市場前景廣闊。 對于餐飲業這一消費型產業，我國政府提出了擴大內需的要求，而且，近年來，隨著國家經濟增長和居民收入的提高，人們的消費理念改變，居民外出就餐機會增多，這都為餐飲業提供了巨大的消費帶動，市場前景廣闊。 （2）產業結構調整期。 順應國家的戰略部署，餐飲業逐漸與其上中游產業，尤其是農業、畜牧業、農副產品食品初加工業，建立了相應配套的產業鏈，有利于降低成本。在這一產業結構調整時期，企業規范各個步驟，加強創新，促進餐飲業的快速發展。 （3）管理經營理念的轉變。 首先，我國餐飲業由單一的價格競爭，發展到企業品牌的競爭。如今餐飲業不再以打價格戰、品種、裝修戰來吸引消費者，而是通過提高企業文化品位，來擴大企業的知名度。其次，連鎖經營逐步取代單店獨家經營，面向更多的大眾群體，成為企業的戰略部署之一。 （4）政府政策的扶持。 2010年國家商務部發布了“關于進一步做好餐飲業有關工作的通知”，指出充分認識加快餐飲業發展的重要意義，協力推進餐飲業發展，發布了《全國餐飲業發展規劃綱要》等。另外，政府還出臺了《食品安全法》等一系列法律法規來健全食品安全監管體系和制度，全面加強食品安全立法和標準體系建設。有了政府強有力的政策支持，推動餐飲業健康的發展。