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響應(yīng)面法優(yōu)化壺瓶棗醋的工藝研究

呂歡; 劉瑤; 樊迎; 王如福 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 山西晉中030801; 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院; 山西晉中030801

摘要：采用液態(tài)發(fā)酵法,以壺瓶棗為原料,酒精度及總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化酒化、醋化階段的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,酒化階段最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接種量0.3%、發(fā)酵溫度28.5℃;醋化階段最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接種量3.5%、發(fā)酵溫度36.5℃。在此優(yōu)化條件下釀制的壺瓶棗醋總酸含量可達(dá)4.9g/dL。

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