改性蕓豆蛋白添加量對香腸品質影響的研究
摘要：蕓豆蛋白具有良好的營養價值和保健功能,加入到肉制品中可增強產品特性、均衡營養成分,添加到香腸中則可提升其肉質感和可塑性,并賦予特定風味。對改性蕓豆蛋白的功能性質進行測定,并在豬肉香腸中添加不同量的改性蕓豆蛋白,探究改性蛋白添加量對香腸品質的影響。結果表明,糖基化改性增加了蕓豆蛋白乳化性、溶解性、乳化穩定性和起泡性,降低了疏水性和起泡穩定性,使其更易于與食品體系融合。通過對香腸全質構、色澤、感官和香腸得率等指標的測定得出,當改性蕓豆蛋白的添加量為2%時,香腸的品質達到最佳,色澤飽滿、富有彈性、切面光滑,具有豆制品獨特的風味。對蕓豆蛋白的精深加工有一定參考價值,也為植物蛋白在肉制品中的應用提供理論依據。
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