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泡菜制作過(guò)程理化性質(zhì)及乳酸菌變化的研究

陳曉華 李建周 張喬 楊珊 譚雪芬 楊啟鵬 衡陽(yáng)師范學(xué)院生命科學(xué)系 湖南衡陽(yáng)421008

摘要：本實(shí)驗(yàn)研究湖南特色泡菜酸蘿卜制作過(guò)程中感官性質(zhì)、亞硝酸鹽含量及乳酸菌含量變化，結(jié)果表明在泡菜的泡制過(guò)程中，總酸度是呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，在達(dá)到約1.0%左右時(shí)趨于穩(wěn)定；pH呈現(xiàn)不斷下降的狀態(tài)，穩(wěn)定于3.5左右；亞硝酸鹽的含量先增后減，4-5天達(dá)到一個(gè)亞硝峰之后趨于安全范圍；而乳酸菌在4天后達(dá)到108cfu/mL。泡菜食用最佳時(shí)間為發(fā)酵在第6-7天時(shí)，此時(shí)，泡菜的酸度在0.8-1.0%之間，酸度適宜；pH值趨于穩(wěn)定的3.5左右；亞硝酸鹽含量也避開(kāi)了峰值期，到達(dá)了一個(gè)安全范圍；泡菜脆度、甜度、咸度等也都達(dá)到一個(gè)相對(duì)適宜的標(biāo)準(zhǔn)。

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