鮮葉、綠茶和白茶化學組分比較及清除DPPH自由基研究
摘要：選用3個茶樹品種（福云6號、福安大白茶和福鼎大毫茶）春季一芽二、三葉鮮葉及制成的綠茶和白茶為試驗材料,檢測其水浸出物（WE）、茶多酚（TPs）、氨基酸類（FAAs）、黃酮類（Fs）、可溶性糖（WSS）、兒茶素類和生物堿等化學組分含量及對DPPH自由基的清除能力,并分析二者間的相關性。結果表明,白茶中WE、TPs、兒茶素類含量最低,FAAs、Fs和沒食子酸（GA）含量最高;氨基酸組分種類最多,且低含量組分如γ-氨基丁酸（GABA）、酪氨酸（Tyr）和胱氨酸（Cys）等占總量比值最高。鮮葉中可溶性糖（WSS）含量最高。以咖啡堿（CAF）為主的生物堿含量變化較不明顯。DPPH清除試驗表明,福云6號和福鼎大毫茶品種制成的綠茶清除活性強于其鮮葉和白茶;茶樹品種間來看,福安大白茶清除DPPH能力最強。相關性分析表明,DPPH清除能力與TPs和EGCG之間呈顯著正相關（P〈0.05）。由此說明,同等鮮葉原料制成的綠茶與白茶化學組分含量差異主要體現在FAAs和Fs,其清除DPPH活性能力與TPs和EGCG呈顯著正相關。
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