產香酵母Pichia myanmarensis LX15的分離純化及對精釀啤酒風味物質形成的影響
摘要：為了適應精釀啤酒對個性化風味的需求,能產生特定風味化合物的產香酵母成為研究者的研究重點。從精釀啤酒原液中分離到1株產香酵母LX15菌,該菌細胞呈圓形或卵圓形、多極芽殖生長;LX15菌在玉米粉培養基上培養7~10 d不形成假菌絲,在酵母膏蛋白胨培養基上培養3 d能夠形成子囊孢子。經生理生化特征和系統發育分析,確認該生香酵母為Pichia myanmarensis菌中的一個菌株,所產主要風味化合物包括乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。當LX15菌與啤酒酵母C1菌共發酵時,能夠產生協同效應,提高酯類化合物和高級醇類的含量,并與LX15菌的接種比例正相關,但并不影響啤酒釀造的整體發酵速率和發酵能力。因此,LX15菌是一株適于提高精釀啤酒風味的產香酵母菌。
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