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微波處理后壇子肉在不同溫度下產品的貯藏特性及其貨架期預測

何靖柳; 丁捷; 董赟; 劉繼; 張恒; 劉翔; 韋婷; 羅小莉 雅安職業技術學院; 四川雅安625000; 四川旅游學院食品學院; 四川成都610100; 成都市農林科學院農產品研究所; 四川成都611130

摘要：以壇子肉半成品為試驗材料，經2450MHz，12kW的微波設備在80℃進行殺菌3min后，探究不同貯藏溫度（4℃，10％，25％，37℃）對貯藏期間壇子肉的感官品質、pH值、揮發性鹽基氮、過氧化值、菌落總數的的影響及指標問的相關性，結合回歸方程及方差分析構建貨架期預測模型。，結果表明：貯藏溫度與感官品質、揮發性鹽基氮、過氧化值、菌落總數相關性極顯著；經溫度和貨架期預測回歸方程求出在4℃，10℃，25℃和37％下貨架期分別為422．15d、374．43d、255．14d和159．70d，經驗證預測貨架期和實際貨架期間相對誤差為1．87-8．53％，該貨架期預測模型效果優良。

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