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新疆特色面制品馕的研究進展

孫含; 王晶; 趙曉燕; 劉紅開; 張曉偉; 吳祥庭 濟南大學食品科學與營養系; 山東濟南250022; 溫州大學生命與環境科學學院; 浙江溫州325027

摘要：“馕”是一種古老的維吾爾族美食,是用雜糧粉或小麥粉摻入食鹽和酵子,用水將其充分混勻,攪拌揉制成光滑面團,醒發后搟制餅坯,經坑壁高溫烤制而成,是一帶一路上最具代表性的民族特色農產品。作為民族特色產品,馕的綜合性研究較少,馕的發展及影響馕品質的因素也缺少系統介紹。本綜述從歷史發展的角度系統介紹了馕的發展,詳細分析了影響馕品質的因素,以期為相關研究人員提供理論依據。

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