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加急見刊

響應面法優化甜蕎麥超微粉煎餅的工藝配方

王平平; 楊芙蓮 陜西科技大學食品與生物工程學院; 陜西西安710021

摘要：通過單因素實驗,確定了蕎麥粉:小麥粉、加水量、加蛋量、加鹽量的范圍。以感官作為評定標準,采用響應面實驗優化甜蕎麥超微粉煎餅的配方。結果顯示,甜蕎麥超微粉煎餅的最佳配方:蕎麥粉:小麥粉為7∶3、加水量160%、加蛋量和加鹽量分別占總重量的16.0%和1.1%,制得的煎餅品質最優,不僅口感柔軟細膩,具有獨特的蕎麥香味,而且營養價值豐富。

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