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發(fā)酵糙米糕的制作工藝研究

仰思穎; 蔡群; 吳鳳鳳; 曹菲菲; 楊雪松; 徐學明 江南大學食品學院; 江蘇無錫214122; 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室; 江南大學; 江蘇無錫214122

摘要：本文以秈型糙米為原料,研究發(fā)酵糙米糕的制作工藝。單因素試驗結(jié)果表明:乳酸菌前發(fā)酵階段對發(fā)酵糙米糕風味影響較大,糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃發(fā)酵4 h,米糕風味較好。而酵母添加量、混合發(fā)酵溫度和混合發(fā)酵時間對發(fā)酵糙米糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響顯著。正交試驗結(jié)果表明:以硬度最小、粘附性最低、彈性最大為考核指標篩選出后發(fā)酵階段三種最優(yōu)發(fā)酵組合,分別為A2B3C3、A3B3C3、A2B1C3。對正交試驗結(jié)果進行感官分析得出最佳發(fā)酵條件為:糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃下發(fā)酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃發(fā)酵2 h。

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